サメの食物本草情報について

サメのから揚げのレシピ

■ 材料

・サメ（もうかさめ）切り身 1パック

・日清製粉・からあげ粉

1,サメ肉に塩をあて、水気を切って一晩ねかせます。

2,ひと口大に切って

から揚げ粉をまぶし、油で揚げて出来上がり。

鮫魚　和名集　佐米
氣味、甘平、毒無し。
主治、鱠に作し、五臓を補う。功、鯽に亜（つ）ぐ。亦た鱐鮓と作すべし。（孟詵）
甚だ人を益する（蘇頌）

■原文
鮫魚　和名集　佐米
氣味甘平無毒。主治作鱠、補五藏、功亞于鯽、亦可作鱐鮓。（孟詵）
甚益人（蘇頌）

鮫魚　甘平
鱠に作る。臓を補う。
皮　鬼疰中毒の吐血を治す、灰に焼きて、水にて服すれば魚毒、魚を食いて積と成るを治す。

■原文
鮫魚　甘平
作鱠、補藏。
皮　治鬼疰中毒吐血、焼灰水服治魚毒、食魚成積。

さめ　鮫魚
甘温。毒あり。
少しく食えば、氣を益し力を壮んにす。
元混、按するに、星鮫（ほしさめ）と称する者、毒なし。

■原文
さめ　鮫魚
甘温。毒あり。
少く食へば氣を益し力を壯にす。
元混按るに、星鮫と稱る者毒なし。

さめ
『新撰字鏡』に出づ。漢名鮫魚（こうぎょ）、『本草綱目』に出づ。此の魚、他に異にして胎生なり。その子、母鯊（ははさめ）の腹中に出入りするものを、『閩書（みんしょ）』に出入鯊（しゅつにゅうしゃ）という。或は魚餠（かまぼこ）とし、或は煠（ゆび）き、或は煮る、共によし。その煠（ゆび）き軒（さらしみ）とするを七品（なないろ）づくりとて、庖人（りょうりにん）これを秘す。魚餠尤も佳きなり。ゆえに魚餠家一日も缺くべからず。酒肆（さかや）もまた必ず備う。その種類多きゆえに盡し難しといえども、その食うべきものは、漏らさず。耳目に触るるなどは此こに記す。
［氣味］甘温小毒あり。
［主治］氣を益し力を壮んにす。軽き病の人食いて害なし。肉靭（しまりこわ）きゆえ脾胃弱き人は憚るべし。魚餠となどしたるは製をふるゆえ忌むことなし

○ほしさめ　皮上（かわ）に白点（しらほし）あり、故にいう。小なるは八九寸、大なるは三尺許（ばかり）。これを魚餠の最上とす。
赤ぼしは色赤く、ほしなし。

かすさめ　三四寸より二尺余をいう。日光街道にては“ふりそで”とよぶ。

ころさめ　大さ五六尺余なり。

めうがさめ（もうかさめ）　これ洋中の大魚にして鼎に上るものに非といえども、其の稚（わか）きものは魚餠の品ゆえ、ここに出す。ころかすの老いたるものなり。その稚（わか）き程は、背の沙の大きさ罌粟粒（けしつぶ）の如し、老いたるに及ては、経（わた）り六七寸の珠（つぶ）となり、銀の椀を千万覆うがごとし。その老いて且つ大なることしるべし。洋中（おきなか）を夜過ぐるに、明鏡（くもりなきかがみ）を連綴（つらぬる）が如く各々光輝（ひかり）を放ち浪を鼓（うちた）て。余（その）光、数尋におよび数十町の遠きも咫尺（まのあたり）に接（つづく）るが如きを見る。これかの背上の珠（たま）なり。人声を聞くときは必来て船を覆すゆえに、声を呑（ころし）てひそまり居る。若し船に触（さわ）れば、底板忽ち微塵に砕となり。又、漁夫、鰹を釣る時、その得ること竿を上げ餌を投ぐるにひまなきことあり。かくなん時は鰹を四五本宛（ずつ）いく束（からげ）となく束（からげ）おきて不虞（おもいがけなき）に備（そなえる）となり、かく得ることは。この魚の仕業にて舟を己が背におき十分漁（つり）て帰らんころ、舟を沈め、人魚ともに食らわんとはかるとなり。老魚の智、巧なるも豈に人の霊たるにしかんや。漁夫はやくも知りて七八分に至るころ鰐の口を逭（のがる）はと、おうあいの声高く、手縄とりのべ力のかぎり、舟をちどり（“ちどり”とは“互い違い”の意）におし立て、かの用意の魚束（うおたば）、投げ捨て〱走り去る。魚の追うことも疾しといえど、右にまとえば左にゆき、左よとしたへば、右に走るゆえ、追いなやみ、空しく投げたるを食うのみにてやむとなん。束（たば）にて捨るも少からずといえども漁りて帰ること、常に数倍す。ゆえにからきめ（辛き目）にて、幸いを得るを、漁夫の諺に「値もめうが、逢ぬもめうが（あうもみょうが、あわぬもみょうが）」とは、これに喩えていうとなり。

めじろ、大さは九尺許にすきず。『寧波府志』に白眼鯊（はくがんさ）という。
つまりとかり、ひらかしら、など称（との）うるもの、めじろの一種なり。

おなが、尾、全身よりながし。

わに、背に黒点あり。わには“わうじん”の転略にして黄鱘（おうじん）、是なり。
さめは総称。又、わに、又、ふかという。

あゐさめ、俗に“あお”という。その身あおし。『福志』にいう胡鯊（こしゃ）、一名青鯊（せいしゃ）。

かなつぼは、めじろに似て皮沙（ざらつき）。あゐさめの如くにして色黒し。“ころ”、“かす”、“あゐさめ”、“かなつぼ”の四種は肉のみならず。皮も亦た用を為す。これまでの肉にて作る魚餅を上品とす。

つのぜ、背に角の如き鰭あり。

ぎんさめ、その皮沙（ざらつき）なく、白色く光滑（つやあり）て銀の如し。骨柔らかに肉甚だ美（よ）し。

しゅもく、状（かたち）撞木の如く、眼両端にあり。『閩書』に雙髻魚（そうけいぎょ）という。是までを中品とす。

ねづみさめ（ねずみざめ）、其の頭ねずみに似たり。うちは状（かたち）圓（まる）く、団扇（うちわ）に似たり。
“さかた”は、“うちは”の類なり。“そとば”、又“とうば”ともいう。状（かたち）、卒兜婆（そとば）に似たり。

からす、黒く肉白し。
しほさめ、よく似たれとも別なり。

へら、その皮剝ぎやすく、べらべらするなり。

かくべい、又、“おかぐら”という。状（かたち）、神楽の獅子頭の如し。

よしきり、背青く腹白し、その肉やわらかなり。

てんぐ、天狗に似たり、『塩縣図経』に虎頭鯊（ことうさ）という。

おおせい、“ねこさめ”に似たり。

とら、『閩書』に虎魴（こほう）という。

のこきりさめ、上嘴（うえはし）長さ二三尺、両旁（りょうぼう）に歯あるを鋸の如し、『閩書』に鋸鯊（きょしゃ）、『山堂肆考』に劔魚（けんぎょ）という。

こばんさめ、又“ふなしとき”といふ。状、牛尾魚（こち）に似て沙（ざらつき）細かに色黄赤に淡黒を帯ぶ。脳上（かしら）に小判金（こばんきん）の形ある、ゆえにしかいふ（故に然云う）。『異物志』に印魚（いんぎょ）、或る書に咽機多魚（いんきたぎょ）とあり、或っはこの魚の大なるもの船底につく時は大船も行（つく）ことあたわず、ゆえに“あやかし”ともよべり。五六種あり鬻（ひさ）ぐ纔（わずか）に尺にすきず。
てんぐ以下は、魚餠の用に入れず、或は煮食らう品もあり。

又、いさりさめは、頭（かしら）鴨脚（イチョウ）の葉に似たり。

うばさめ、その皮、縐紋（ちじみ）ありて、剛き歯なし、これを老婆にたとう。

かつたいさめ、色灰黒、背に蛙丸（たむし）のごとき班（まだら）あり、口吻（くちわき）に瘤あり。

はたさめ、一名てんがい、状（かたち）梵幡（てらのはた）に似たり、味い美く、更に腐臭（くされか）なし。『台湾府志』に旗魚（きぎょ）という。

かいめぶか、『閩書』にいう犂牛鯊（れいとうしゃ）、其のかしら犂耳（からすきへら）の如し。

又、のうそうぶか、『綱目（本草綱目）』に鮠魚（きぎょ）。

ざうぶか、鱣魚（てんぎょ）、『綱目』に出づ。九万引風乾（くまひきすぼし）の肉なり。『延喜式』に鮫の楚割（そわり）、『和名抄』に須波夜利（すはやり）に作る。

たり、塩して乾したる肉なり。江家次第に黄鱘（おうじん）といえる、是なり。今、伊勢及び肥後より出だす、味いひだら（干ダラ）に似てよし。

きんひれ、ぎんひれ、翅（ひれ）の筋末（すじさき）なり。色、晶瑩（すきとおり）金銀の如し、鱠の伴（あいて）によし、清（から）の俗に、金絲菜（きんしさい）銀絲菜（ぎんしさい）という。日本の産を別けて賞美す。よって年々翅（ひれ）を交易するといえり。

眼系（がんけい）、しゅもくさめの目に白き糸の如きものあり、それを味噌汁に煮て食えば鳥目を治す。

さめのまもり、おおせいにあり、他のさめにはなし。形（かたち）掛守袋（かけまもり）に似て、緒の形もあり、色は琥珀のごとし、下総銚子浦にては、“さめのみずぶくろ”という、産の催生（はやめ）に、これを襟にかけ、或いは手にもてば産かろし、これ熊の腹帯の類なり。

■原文
さめ
新撰字鏡に出つ。漢名鮫魚（こうぎょ）、綱目に出づ。此魚他に異にして胎生なり。その子、母鯊の腹中に出入するものを、閩書に出入鯊といふ。或は魚餠（かまほこ）とし、或は煠（ゆび）き、或は煮る、共によし。その煠き軒とするを七品づくりとて、庖人これを秘す。魚餠尤佳なり。ゆへに魚餠家一日も缺べからず。酒肆もまた必備ふ。その種類多きゆへに盡し難しといへども、その食べきものは、漏さず。耳目に觸るゝなどは此に記す。
［氣味］甘温小毒あり。
［主治］氣を益し力を壯にす。軽病の人食て害なし。肉靭きゆへ脾胃弱き人は憚るべし。魚餠となとしたるは製をふるゆへ忌ことなし
○ほしさめ　皮上白点あり故にいふ、小なるハ八九寸、大なる三尺許、これを魚餠の最上とす、赤ぼしハ色赤く、ほしなし。　加すさめ　三四寸より弐尺余をいふ、日光街道にてハふりそでとよふ。ころさめ　大サ五六尺余なり。　めうがさめ　これ洋中の大魚にして鼎に上るものに非といへとも、其穉きものは魚餠の品ゆへこヽに出す、ころかすの老たるものなり。その穉き程は背の沙の大サ罌粟粒の如し、老るに及ては、經り六七寸の珠となり、銀の椀を千万覆がことし、その老て且大なること志るべし、洋中を夜過るに明鏡を連綴が如く各々光輝を放ち浪を鼓て。餘光數尋におよび數十町の遠きも咫尺に接るが如きを見る、これかの背上の珠なり、人声を聞ときは必来て舩を覆ゆへに声を呑てひそまり居る。若舩に觸れは、底板忽微塵に碎となり、又漁夫、鰹を釣る时、その得ること竿を上げ餌を投にひまなきことあり、かくなん时は鰹を四五本宛いく束となく束おきて不虞に偹となり、加く得ことは、この魚の仕業にて舟を己か背におき十分漁て帰んころ、舟を沈め人魚ともに食はんとはかるとなり、老魚の智、巧なるも豈人の靈たるにしかんや、漁夫はやくも知りて七八分に至るころ鰐の口を逭はと、おうあい乃声高く、手縄とりのべ力のかぎり、舟をちどりにおし立、かの用意の魚束、投げ捨て〱走り去る、魚の追ことも疾といへど、右にまとへば左にゆき、左よとしたへば、右に走るゆへ、追なやみ、空く投たるを食ふのミにてやむとなん。束にて捨も少からすといへとも漁て帰ること、常に数倍す、ゆへに加らきめにて、幸を得るを漁夫の諺に、値もめうが、逢ぬもめうがとは、これに喩ていふとなり。
めじろ、大さは九尺許にすきず。寧波府志に白眼鯊といふ。　つまりと加り、ひらかしら、など称ふるもの、めじろの一種なり。　をなが、尾全身よりながし。　わに、背に黒点あり。わにはわう志¨んの轉畧にして黄鱘是なり。　さめは緫称。又わに、又ふかといふ。
あゐさめ、俗にあをといふ、その身あをし、福志にいふ胡鯊、一名青鯊。　かなつぼは、めじろに似て皮沙、あゐさめの如くにして色黒し。ころ、かす、あゐさめ、かなつぼの四種は肉のみならず、皮も亦用を為す。これまでの肉にて作る魚餅を上品とす。
つのぜ、背に角の如き鰭あり。　ぎんさめ、その皮沙なく、白色光滑て銀の如し。骨柔かに肉甚美し。　しゆもく、状撞木の如く眼両端にあり。閩書に雙髻魚といふ。是までを中品とす。
ねつみさめ、其頭ねつみに似たり。うちは状圓く、團扇に似たり。　さかたはうちはの類なり。そとば、又とうばともいふ。状、卒兜婆に似たり。　加らす、黒く肉白し。　しほさめ、よく似たれとも別なり。　へら、その皮剝やすく、べら〱するなり。　加くべい、又おかぐらといふ。状、神楽の獅子頭の如し。　よしきり、背青く腹白し、その肉やわらかなり。　てんぐ、天狗に似たり、塩縣圖経に虎頭鯊といふ。　おゝせい、ねこさめに似り。　とら、閩書に虎魴といふ。　のこきりさめ、上嘴長サ二三尺、両旁に歯あるを鋸の如し、閩書に鋸鯊、山堂肆考に劔魚といふ。　こばんさめ、又ふなしときといふ。状牛尾魚に似て沙細に色黄赤に淡黒を帶、脳上に小判金の形ある、ゆへに志かいふ。異物志に印魚、或書に咽機多魚とあり、或ハこの魚の大なるもの舩底につく時ハ大舩も行ことあたわず、ゆへにあやかしともよべり。五六種あり鬻ぐ纔に尺にすきず。
てんぐ以下は、魚餠の用に入れず、或ハ煮食ふ品もあり。
又いさりさめは、頭鴨脚葉に似たり。　うばさめ、その皮縐紋ありて、剛歯なし、これを老婆にたとふ。　かつたいさめ、色灰黒、背に蛙丸のことき班あり、口吻に癅あり。　はたさめ、一名てん加¨ひ、状梵幡に似たり、味ひ美く、更に腐臭なし。臺灣府志に旗魚といふ。　かひめぶか、閩書にいふ犂牛鯊、其加しら犂耳の如し。　又、のうそうぶか、綱目に鮠魚。　ざうぶか、鱣魚、綱目に出つ。九万引風乾の肉なり。延喜式に鮫の楚割、和名抄に須波夜利に作る。
たり、塩して乾たる肉なり。江家次第に黄鱘といへる、是なり。今、伊勢及肥後より出す、味ひひだらに似てよし。
きんひれ、ぎんひれ、翅の筋末なり、色晶瑩金銀の如し、鱠の伴によし、清俗金絲菜銀絲菜といふ、日本の産を別て賞美す、よつて年々翅を交易するといへり。
眼系、志ゆもくさめの目に白き糸の如きものあり、それを味噌汁に煑て食へハ鳥目を治す。
さめのまもり、おほせいにあり、他のさめにハなし、形掛守袋に似て、緒の形もあり、色は琥珀のごとし、下総銚子浦にてハさめのみずぶくろといふ、産の催生に、これを襟にかけ、或は手にもてバ産かろし、これ熊の腹帶の類なり。