サケ（鮭）の食物本草情報

鮭

順（源順）が『和名集』に曰く、崔禹錫が『食経』に云う、鮭（折青の反、和名佐介（さけ）、今按ずるに俗に鮭の字を用いる、非也。鮭の音は圭、鯸鮔魚の一名也）。其の子、苺に似て（音茂。今按ずるに苺子は即ち覆盆也。『唐韻』に見る）赤く光る。一名“年魚”、春生れて年中に死す。故に之を名づく。
○閲甫が曰く、今の医は鱖魚、或いは鰱魚を以て佐介と為し、而して其の性味を言う。太だ非なり。
順（源順）が説く所を以て之を見るときは、則ち俗に謂う佐介なるを甚だ明らか也。故に其の氣味及び病を試むる所を以て、詳らかに其の能毒を左の如くに記す。
又曰く、林春徳の筆談に云く、朝鮮の進士、石湖に問うて云く、此れ夕盤肴に鮭魚あり、乃ち指して之を示す。云く貴国に之有りや。我国にも亦た之有り。鰱魚と名くとも而して後に朝鮮の許浚が『東医宝鑑』を閲するに、湯液の二に云く、鰱魚、性平、無毒、味亦た甘美。卵は真珠の如く而して微紅色、味は尤も美し。東北江海中に生す。
其の卵が真珠の如しと謂うときは、則ち似たるが如しと雖も、実は然らざる者也。大抵、朝鮮人が来朝の時、物を問う、中らざる者多し矣。未だ之を信ずるに足らず。
氣味、淡温、無毒。
脾を補い、心肝を益し、血を盛んにす。
腸疽・痔漏及び一切の瘡腫の者に之を忌む者は血を盛んにすれば也。
虚労の者、微しく食うべし、多食すべからず。（閲甫）

乾鮭（からさけ）

之を生塩（生鮭塩鮭）に比すれば則ち少しく劣れり。諸魚、塩（塩漬け）は生（生魚）より無毒にて、乾（干物）は塩（塩漬け）より勝れり。特（ひと）り乾鮭は消化し難し。烹調を謹まざるときは則ち多くは脾胃を妨げる。
是れを以て脾胃虚して化し難きの人、之を食することを忌む。虚弱の者、能く水に漬すこと五六日、煤黴を洗除し、煮柔にして少く食して可なり。多食すべからず。
痔漏する者、大いに之を忌む。乾鮭及び新酒を食して、已に一年に及ぶときは則ち必ず痔を発す。（閲甫）

■原文
順和名集曰、崔禹錫食経云、鮭（折青反、和名佐介、今按俗用鮭字非也。鮭音圭、鯸鮔魚の一名也）。其子似苺（音茂、今按苺子即覆盆也。見唐韻）赤光。一名年魚、春生年中死。故名之。
○閲甫曰、今醫以鱖魚或鰱魚為佐介、而言其性味、太非。以順㪽説見之、則俗謂佐介甚明矣。故以其氣味及㪽試病詳記其能毒如左。
又曰林春徳筆談云、問朝鮮進士石湖云、此夕盤肴有鮭魚、乃指示之、云貴國有之乎。我國亦有之。名鰱魚而後閲朝鮮許浚東醫寶鑑、湯液二云、鰱魚性平無毒味亦甘美、卵如真珠而微紅色、味尤美。生東北江海中。其謂卵如真珠、則雖如似、實不然者也。大抵朝鮮人来朝時問物、多不中者矣。未足信之。
氣味淡温無毒、補脾益心肝盛血、腸疽痔漏及一切瘡腫者忌之者盛血也。虚勞者微可食不可多食。（閲甫）
乾鮭
比之生塩則少劣、諸魚塩無毒於生、乾勝於塩。特乾鮭難消化。烹調不謹則多妨脾胃、是以脾胃虚難化之人忌食之。虚弱者能漬水五六日洗除煤黴、煮柔少食可矣。不可多食。痔漏者大忌之。食乾鮭及新酒、已及一年則必發痔。（閲甫）

鮭

甘淡小温
脾胃を助け、心肝を益し、血を行らす。
瘡家に用いること勿れ。
（鱖魚、鰱魚を以て、佐介（サケ）と訓すと雖も、非也。
乾鮭は消化し難し、瘡家は食することを禁ず。）

■原文
鮭
甘淡小温。助脾胃、益心肝。行血勿用瘡家。（以鱖魚、鰱魚、雖訓佐介、非也。乾鮭難消化、瘡家禁食。）

※鱖魚は別條にあり。

鱖魚（チツ・サケ）
甘平
去腹内悪血、小蟲。益氣力、補虚勞、益脾胃。治瀉血調風。

さけ　鮭

甘鹹、毒なし。
中を温め、氣を壮んにす。多食すれば火を動し瘡を発す。
○さけしおびき
生肉は病を動す。しおびき（塩引）と作ば氣味大に軽し。
○はららこ　肉と同じ

■原文
甘鹹、毒なし。
中を温め、氣を壯にす。多食すれば火を動し瘡を發す。
○さけしほびき
生肉は病を動す。しほびきと作ば氣味大に輕し。
○はらゝこ　肉と同じ

さけ

『和名抄』に出づ。『崔氏食経』に鮭。その子、苺に似て赤光あり。一名年魚（ねんぎょ）。春生れてその年に死す。ゆえに名づく。俗に鮭の字を用ゆ。鮭は鯸鮐（こうい）の一名ありて、さけにあらず。按するに生圭（せいけい）似て誤まるなるべし。
奥羽（むつ・でわ）多く産す。松前・蝦夷尤も美し。東都（えど）の鮮鮭（なまさけ）は利根川をよしとす。就中（なかんづく）布川村尤も美し。今、東奥（ひがしむつ）出るもの、四方（しょこく）に通商（あきなひ）して到らざるところなし。
『神祇式』に所謂（いわゆる）内子鮭（こごもりさけ）は、今仙台より出る所の子籠（こごもり）の塩引（しをひき）なり。その頭骨（かしらほね）を“ひづ”という。即ち脳骨（かしらほね）にして氷の澄徹（すきとお）る如きものなり。
又、鮭背調（さけのみなわた）あり、『和名抄』に“みなわた”と訓す。共に丹後・信濃・越中・越後、これを貢（みつぎ）す。その䱊（こ）を“はららご”といい、胞（ふくろ）を連（つらね）て醃（しをつけ）するを筋子、或は甘子（あまこ）という。

［氣味］甘微温、毒なし。
［主治］中を温め、氣を壮んにす。多く食えば、痰を発す。

■原文
和名抄に出づ。崔氏食経に鮭。その子苺に似て赤光あり。一名年魚。春生てその年に死す。ゆへに名づく。俗に鮭の字を用ゆ。鮭は鯸鮐の一名ありて、さけにあらず。按するに生圭似て誤るなるべし。奥羽多く産す。松前蝦夷尤も美し。
東都の鮮鮭は利根川をよしとす。就中布川村尤も美し。今東奥出るもの、四方に通商して到らざるところなし。
神祇式に㪽謂内子鮭は、今仙臺より出る㪽の子籠の塩引なり。その頭骨をひづといふ。即脳骨にして氷の澄徹る如きものなり。
又鮭背腸あり、和名抄にみなわたと訓す。共に丹後信濃越中越後、これを貢す。その䱊をはらゝごといひ、胞を連て醃するを筋子、或は甘子といふ。

［氣味］甘微温毒なし。
［主治］中を温め、氣を壯んにす。多食へは、痰を発。