初夏を告げるハモ(鱧)とカツオ(鰹)の食物本草能

初夏の訪れを告げる魚といえば…

6月講座【医書五経を読む】の打ち上げ・ゴケイメシの食材はハモでした。
臨床で患者さんからハモ料理レシピを聞いているうちにハモ・モチベがじわじわとUp。またハモは湿にも良いので(詳しくは記事末の食物本草情報にて)、この梅雨時期に相応しい食材といえます。
「ハモ料理にあまり良い思い出がない…」という一部メンバーを説得して近くのスーパーに買い出しです。

鱧メシ・ハモ料理のレシピ

今回のメニューは「新タマネギとハモのスープ」患者さんに教わった一品です。

簡単レシピのMEMO

✓ハモの頭と背骨を炙ります。炙った頭部・背骨で出汁を取るためです。

✓ついでにカツオの半身も炙って、カツオのたたきを作っておきます。

お鍋の具材は〔ハモ・タマネギ・豆腐…などなど〕
メインのハモ(一匹・骨切り済・頭部背骨セット)このハモの身を然るべきサイズに切り分け、盛り付けます。
(➣実はこの辺りから雲行きが怪しくなります)

✓炙ったハモの頭と背骨を鍋に入れ、出汁昆布も投入し、加熱しますることしばらく…なんとも上品なスープができます。
✓諸々調味料で味を調え、具材を入れて、あとはハモの身をしゃぶしゃぶの要領で加熱していただきます。

いざ実食・・・

しかし…盛り付けたハモを見て宴メンバーは愕然としたのです。
切り分けるまでは気付かなかったのですが、お皿に盛りつけると見えてくるものがあります。

『チョット少なくないかい?』

そう、明らかにハモが少ないのです。
こうなると思考はますますネガティブになっていくもの。

『心なしか、全体的にハモの身が薄~く貧相にみえる…』

それでも一縷の望みをかけて、ハモを鍋にダイブさせます。

しかし!
ハモの“あのフワッと開く感”がかけらも感じられません…。お口の中では、無情にも骨とヒレの固さだけが主張してきます。

ガックリくる私(足立)。
それに気遣うメンバーの言葉が空しく響くゴケイメシとなりました。

この時の宴では、カツオのたたきに助けられました。
バーナーでカツオの半身を炙って、(横着して)冷水で締めずに、すぐに切り分けていただきました。カツオの皮目の脂の旨味が溶け出して、とても美味でした。

今回の教訓、やはりハモ料理は美味しいお店でいただくべし!でした。まあ、こんな失敗(?)も仲間と食せば楽しいものです(笑)
口直しにハモ(鱧)とカツオの食物本草の情報を…。

食物本草からみたハモの効能

まずは『日養食鑑』(石川元混 著 1819年)から

『日用食かがみ』はも

はも 海鰻鱺

甘平 毒なし
遍身の浮腫を逐い、大小便を通ず。妊婦はおそく食してよし。

文中の「遍身」とは全身のこと。
特定の部位に限らず、浮腫すなわち湿氣・湿邪におおむね良いようです。
また大小便を通ずるという点から、尿便という形で湿を駆邪するのでしょう。また妊娠期は湿痰がたまりやすく、妊婦さんにもハモが良いようです。

『閲甫食物本草』(名古屋玄医 寛文9年(1669年)自序)から(閲甫とは名古屋玄医の字(あざな)のこと)

『閲甫食物本草』 鱧(はむ) 一名蠡魚、一名鮦魚

本草綱目を按ずるに、李時珍が曰く、鱧は首に七星有り。夜に北斗に朝す、自然の礼有り。故に之を鱧と謂う。又、蛇と氣を通ず、色黒なるは北方の魚也。
文に曰く、形長く体円(まる)く頭尾相等しく細鱗玄色にして斑点花紋あり、頗る蝮蛇に類する。舌有り歯有り肚有り、背腹に鬛(たてがみ)有りて尾に連なる。尾は岐無く、形状憎むべし。然るときは則ち俗に謂う所の波無(はむ・ハモ)、甚だ似ざるが如し。是も亦た鱧の類なり。故に字を借りて以て之が氣味を繋ぐ。
氣味、甘平無毒。五臓を補い肺脾を益する(閲甫)
按ずるに波無(はも)、毒有るに非ざる者、鱗無くして長きは蛇の類也。故に火を益する、陰虚火動は之を尤も忌む

■原文
鱧(はむ)一名蠡魚、一名鮦魚
按本艸綱目、時珍曰、鱧首有七星夜朝北斗、有自然之禮。故謂之鱧。又與蛇通氣、色黒北方之魚也。
文曰、形長體圖頭尾相等細鱗玄色有班㸃花文、頗類蝮蛇。有舌有齒有肚、背腹有鬛連尾。尾無岐、形状可憎。然則俗㪽謂波無、如甚不似。是亦鱧之類矣。故借字以繋之氣味。
氣味甘平無毒。補五藏益肺脾(閲甫)
按波無非有毒者、無鱗而長蛇之類也。故益火、陰虚火動尤忌之。

「五臓を補い」とありますが、とりわけ「肺脾を益する」とのこと。湿を捌く上で、水に関わりの深い肺脾を益することで間接的に利水に影響する意でしょうか。しかし『食鑑』や『魚鑑』では「大小便を通ずる」とあり、大小便に関与するならば肺脾に加えて腎への関与もリクエストしたいところですが、これ如何に?ですね。
しかし続く文では「火を益する」とあり、文脈から「腎陽」への影響も推察できます。そのため「陰虚火動」体質の人は食べるべきではないとしています。
利水で陰分を捌き、火を益することでさらに陽が加わるため「之(ハモ)を忌む」というのは当然でしょうね。

最後は『魚鑑』(武井周作 著 1831年)から

『魚鑑』はも

はも 和名抄にいう、はむ。俗に鱧の字を用ゆ。漢名、海鰻鱺。
『本草綱目』に出づる。摂泉紀播(摂津・和泉・紀州・播磨)海中に多く産す。状(かたち)うなぎに似て、灰色、腹白く、嘴長く尖り歯尖(するど)く、肉中に岐骨(またほね)多し。大なるもの、四五尺。東部近海もまま是あり。
味淡甘(かろくあまふ)して美(うま)し。魚餅(かまぼこ)に造るを最上とす。その骨切と称するもの、醤油にて焼くときは、うなぎの蒲焼よりは上品なり。京摂(京都摂津)に於いては実に殽(餚)中の珍とす。その鰾(うきぶくろ)をは膠(にかわ)となすべし。又、小にして肉薄きものを“ごんぎり”という。古(いにせ)は割(さ)かずに全(まる)にて煮焼きして食しやと思わる。ごんぎりは五寸切りなり。小竹を長さ五寸に切り、前後互いに拍(うっ)て歌の節をなすものを“ごんぎりこ”という。その調理の形、これに似たるをいうにや。
[氣味]寒甘、毒なし
[主治]諸風を祛り、遍身の浮腫を逐い、大小便を通ず。一切の湿症によし。

■原文
はも 和名抄にいふ、はむ。俗に鱧の字を用ゆ。漢名、海鰻鱺。綱目に出つ。摂泉紀播海中多く産す。状うなぎに似て、灰色腹白く、嘴長く尖り歯尖く、肉中に岐骨多し。大なるもの四五尺。東部近海もまま是あり。
味淡甘して美し。魚餅に造るを最上とす。其骨切と稱るもの、醤油にて焼ときは、うなぎの蒲焼よりは上品なり。京摂に於ては実に殽中の珍とす。その鰾をは膠となすべし。又小にして肉薄きものをごんぎりといふ。古へは割ずに全にて煮焼して食しやと思わる。ごんぎりは五寸切なり。小竹を長さ五寸に切り、前後互に拍て歌の節をなすものをごんぎりこといふ。其調理の形、これに似たるをいふにや。
[氣味]寒甘毒なし
[主治]諸風を祛り、遍身の浮腫を逐い、大小便を通ず。一切の濕症によし。

『魚鑑』でも遍身の浮腫を逐い、大小便を通じさせる点は『食鑑』と共通しています。
また最後に「一切の湿症によし」というのがシンプルで分かりやすいですね。

食物本草からみたカツオの効能

お次はカツオの食物本草的な情報です。
『日養食鑑』(石川元混 著 1819年)から

『日用食かがみ』

かつほ 𩶾𩸫魚
甘温 小毒あり
中を温め腸胃を調へ食を進め精力を益す。多食すべからず。

かつほぶし 木魚
甘微温 毒なし
氣血を補ひ筋力を壮んにす。諸病に害なく大に人に益あり。

かつほのたたき 鰹醤
甘温 小毒あり
多く食へば痰咳を生ず。

カツオといえば、加工食品としての鰹節や、ひと手間加えた“カツオのたたき”があります。

カツオには中焦を温める効能があり、その腑である腸胃を調える効能があるとのこと。さらに精力を益すという点から下焦(腎)にも良さそうです。
その分、熱量が盛んであるため、多食するべきではないと注意書きもあります。「小毒」という言葉にはこの意味も含まれての記述もあるかもしれません。(もちろん傷みが早いという意味もあるでしょう)

また“カツオのたたき”は「多食すれば痰咳を生ず」とあり、湿熱の勢いが強いことを示しています。湿が中焦を中心に貯留し、熱は上行するため上焦・肺に行き、湿痰と組んで痰咳を生ずるという流れが連想されます。

次に『閲甫食物本草』(名古屋玄医 寛文9年(1669年)自序)から(ちなみに名古屋玄医の字(あざな)は閲甫、号は宜春庵…など。)

『閲甫食物本草』 加豆乎(かつを) 和名集、鰹を加豆乎(かつを)と訓ず。然れどもその証とする所を以て之を観れば、則ち鰹は蠡魚の別名、決して俗に謂う所の加豆乎(かつを)に非ず。

氣味、酸鹹 熱 小毒有り。瘡疥を発し、血熱を生じ、風を動ずる。
風熱の者は食するべからず。鮑(干魚)と為す者は平にして間(まま)毒に中りて見て酔うが如きなる者有り。酒を以て熬する者、多く食えば則ち痔疾を発す(閲甫)

■原文
加豆乎 和名集鰹訓加豆乎。然以其㪽證観之、則鰹者蠡魚之別名決非俗㪽謂加豆乎。
氣味酸鹹熱有小毒。發瘡疥、生血熱、動風。風熱者不可食。為鮑者平而間有見中毒如醉者以酒熬者多食則發痔疾(閲甫)。

『閲甫食物本草』ではカツオが持つ熱気盛んな性質が「血分」にまで及ぶことを示唆しています。
カツオの陽性熱氣が血分にまで強く影響することで「血熱」を生ずることとなり、さらに陰分の乾燥消耗が加われば「風」を生ずることにもなります。
また酒という陽性の強いものと合わせることで、より陽明大腸に湿熱が侵襲蓄積し、魄門に影響することで痔疾を発すと読み取ることもできます。

最後に『魚鑑』(武井周作 著 1831年)です

『魚鑑』かつを  漢語抄に鰹魚の字を用ゆ。俗に鰹の字を用ゆ。延喜式に堅魚の字を用ゆ。俗に松魚(しょうぎょ)の字を用ゆるは非なり。
中山伝信録に佳蘇魚(かそぎょ)といふ、即かつをの假音なり。今清商(からのあきんど)、𩶾魚(いんぎょ)といふ。
四月相州(そうしゅう)鎌倉海上始てこれを出す。実に夏月の上珍これに過ぎるはなし。故に東都の諸人上下となく、その魁(さきがけ)を競う。別けて六七月のころ、相模伊豆安房上総の海上にこれを釣り得て急ぎ小船に帆をまきて、順風(よきかぜ)激浪(さかなみ)の別ちなく、夜中に来るを夜かつをと称(とな)へて、好事(ものずき)の酒客(さけのむひと)、千金をもなげうつところなり。古(いにしえ)は毒ありとて、上饌(おあがり)には供せざりしを、近き頃はやんごとなきあたりの庖厨(りょうりば)にも備へらるるにや。ある侯(だいみょう)の御句(おんく)とて
砥石もてわか手おろさん初かつを
などいへるにてしるべし。諸劦(くにぐに)ありといへども、土佐阿波紀伊伊勢のおびただしきには及ばす。駿豆相房総陸これに次ぐ。北海絶て見ることなし。此の魚季春(はるのすへ)東より游行(わたり)して西に向う。よって東国ははやし。紀伊土佐はおそし。外貌(かたち)相同くして肉粘るを餅がつをといひ、背に黒白線(すじ)三四條(すじ)あるを筋がつをという。又、そうだがつを、あしかつを、うづわ、よこわ、などいふあり。皆一類別種なり、劣れり。
[氣味]甘温小毒あり。胡椒と同じく食べからず、大に害あり。たらの外は容易に用べからず。只かつをのみにあらず。諸魚に用てあしし。
[主治]中を温め腸胃を調え、久痢久瀉をとどむ。過食すべからず。又生のかつをの頭へ人参を入れ、黒焼にするときは労症の妙薬也。
かつをぶし、堅魚を四つにわり、肉條となし、沸湯にてよく煮あげ、皮半過をはぎ、首の辺より肋骨をぬき、火にかけよくあぶり、幾日も日にさらし、乾枯(かわかしからし)して、上皮を削り去りて貯う。暑中の製作(こしらへ)を上品とす。その少し火にかけ水気(すいき)を去りたるを、なまりぶしという。鮮肉(なま)に及ばざれども賞翫すべし。清商(からびと)これを戞魚(かつぎょ)、或いは木魚(もくぎょ)という。本邦日用の品にして貴人より、農工商にいたるまで、一日もこの品無んば有るべからず。五味を調和し、膏腴(こうゆ)の美(うまき)を発(おこ)し、誠に塩梅中の主品なり。延喜式に堅魚腊(かつをのきたい)といえるものこれなるべし。内膳大膳式に煮堅魚(にかつを)あり。主計式(かつへしき)に堅魚煎汁あり。これ今土州(とさ)より出る煮取の類ならん。その外しゆとふ砂糖蔵の製法多し。皆一奇品にて賞するべし。皆公候(だいみょう)貴人の珍味とするものなり。その他志摩相模安房紀伊土佐日向豊後駿河等の国みな腊(きたい)を貢(みつぎ)すとあり。今も土佐これを出すこと多し。天下の甲品(だいいち)たり。紀伊熊野これに次ぐ。阿波伊勢志摩遠江駿河伊豆相模等も亦多く出す。状(かたち)肥大(こえおおき)にして堅実(かたくしま)り、外黒膩(あぶらぎり)内淡紅(うすあか)なるものを。新とし上とす。又細小く痩脆(やせもろ)く、外乾枯(かさ〱)して内微赤(すこしあかく)なるものを旧(ふる)しとす。

■原文
かつを  漢語抄に鰹魚の字を用ゆ。俗に鰹の字を用ゆ。延喜式に堅魚の字を用ゆ。俗に松魚(せうぎょ)の字を用ゆるは非なり。
中山傳信録に佳蘇魚(かそぎよ)といふ、即かつをの假音なり。今清商(からのあきんど)、𩶾魚(いんぎよ)といふ。
四月相劦(そうしゅう)鎌倉海上始てこれを出す。實に夏月の上珍これに過るはなし。故に東都の諸人上下となく、その魁(さきがけ)を競ふ。別て六七月のころ、相(さがみ)豆(いづ)房(あわ)総(かづさ)の海上にこれを釣り得て急ぎ小船に帆をまきて、順風(よきかぜ)激浪(さかなみ)のはかちなく、夜中に来るを夜かつをと称(とな)へて、好事(ものずき)の酒客(さけのむひと)、千金をもなげうつところなり。古へは毒ありとて、上饌(おあがり)には供せざりしを、近き頃はやんごとなきあたりの庖厨(りょうりば)にも備へらる〱にや。ある侯(たいみゃう)の御句(おんく)とて
砥石もてわか手おろさん初かつを
などいへるにてしるべし。諸劦(くにくに)ありといへども、土佐阿波紀伊伊勢のおびた〲しきには及ばす。駿豆相房総陸これに次ぐ。北海絶て見ることなし。此魚季春(はるのすへ)東より游行して西に向ふ。よつて東國ははやし。紀伊土佐はおそし。外貌(かたち)相同くして肉粘るを餅がつをといひ、背に黒白線(すじ)三四條(すじ)あるを筋がつをといふ。又、そうだがつを、あしかつを、うづわ、よこわ、などいふあり。皆一類別種なり、劣れり。
[氣味]甘温小毒あり。胡椒と同じく食べからず、大に害あり。たらの外は容易に用べからず。只かつをのみにあらず。諸魚に用てあし〱。
[主治]中を温め腸胃を調へ、久痢久泻をと〲む。過食すべからず。又生のかつをの頭へ人参を入れ、黒焼にするときは勞症の妙薬也。
かつをぶし、堅魚を四つにわり、肉條となし、沸湯にてよく煮あげ、皮半過をはぎ、首の邊より肋骨をぬき、火にかけよくあぶり、幾日も日にさらし、乾枯(かわかしからし)して、上皮を削り去りて貯ふ。暑中の製作(こしらへ)を上品とす。その少し火にかけ水気(すいき)を去りたるを、なまりぶしといふ。鮮肉(なま)に及ばざれども賞翫すべし。清商(からびと)これを戞魚(かつぎょ)、或は木魚(もくぎょ)といふ。本邦日用の品にして貴人より、農工商にいたるまで、一日もこの品無んば有るべからず。五味を調和し、膏腴(かうゆ)乃美(うまき)を發(おこ)し、誠に塩梅中の主品なり。延喜式に堅魚腊(かつをのきたい)といへるものこれなるべし。内膳大膳式に煮堅魚(にかつを)あり。主計式(かつへしき)に堅魚煎汁あり。これ今土州(とさ)より出る煮取の類ならん。其外しゆとふ砂糖蔵の製法多し。皆一奇品にて賞するべし。皆公候(たいみやう)貴人の珍味とするものなり。その他志摩相模安房紀伊土佐日向豊後駿河等の國みな腊(きたい)を貢(みつぎ)すとあり。今も土佐これを出すこと多し。天下の甲品(だいいち)たり。紀伊熊野これに次ぐ。阿波伊勢志摩遠江駿河伊豆相模等も亦多く出す。状(かたち)肥大(こえおおき)にして堅實(かたくしま)り、外黒膩(あぶらぎり)内淡紅(うすあか)なるものを。新とし上とす。又細小く痩脆(やせもろ)く、外乾枯(かさ〱)して内微赤(すこしあかく)なるものを𦾔(ふる)しとす。

効能として、中焦(脾胃)を温め、腸胃を調えるのは『食鑑』と同じですね。
脾胃を温補するため、久痢久瀉を止めるという効果も当然といえるでしょう。
しかし、その熱氣の強さのためでしょう。「過食すべからず」とあります。

興味深いのは労症に対する一処方です。生のカツオの頭部に人参を入れて黒焼きにすることで労症(虚労)の妙薬となるとのこと。
参鶏湯の魚介&黒焼きバージョンといったところでしょうか。

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