初夏の訪れを告げる魚たち

簡単レシピのMEMO

✓ハモの頭と背骨を炙ります。炙った頭部・背骨で出汁を取るためです。

✓ついでにカツオの半身も炙って、カツオのたたきを作っておきます。

お鍋の具材は〔ハモ・タマネギ・豆腐…などなど〕
メインのハモ（一匹・骨切り済・頭部背骨セット）このハモの身を然るべきサイズに切り分け、盛り付けます。
（➣実はこの辺りから雲行きが怪しくなります）

✓炙ったハモの頭と背骨を鍋に入れ、出汁昆布も投入し、加熱しますることしばらく…なんとも上品なスープができます。
✓諸々調味料で味を調え、具材を入れて、あとはハモの身をしゃぶしゃぶの要領で加熱していただきます。

『日用食かがみ』はも

はも　海鰻鱺

甘平　毒なし
遍身の浮腫を逐い、大小便を通ず。妊婦はおそく食してよし。

『閲甫食物本草』 鱧（はむ） 一名蠡魚、一名鮦魚

本草綱目を按ずるに、李時珍が曰く、鱧は首に七星有り。夜に北斗に朝す、自然の礼有り。故に之を鱧と謂う。又、蛇と氣を通ず、色黒なるは北方の魚也。
文に曰く、形長く体円（まる）く頭尾相等しく細鱗玄色にして斑点花紋あり、頗る蝮蛇に類する。舌有り歯有り肚有り、背腹に鬛（たてがみ）有りて尾に連なる。尾は岐無く、形状憎むべし。然るときは則ち俗に謂う所の波無（はむ・ハモ）、甚だ似ざるが如し。是も亦た鱧の類なり。故に字を借りて以て之が氣味を繋ぐ。
氣味、甘平無毒。五臓を補い肺脾を益する（閲甫）
按ずるに波無（はも）、毒有るに非ざる者、鱗無くして長きは蛇の類也。故に火を益する、陰虚火動は之を尤も忌む。

■原文
鱧（はむ）一名蠡魚、一名鮦魚
按本艸綱目、時珍曰、鱧首有七星夜朝北斗、有自然之禮。故謂之鱧。又與蛇通氣、色黒北方之魚也。
文曰、形長體圖頭尾相等細鱗玄色有班㸃花文、頗類蝮蛇。有舌有齒有肚、背腹有鬛連尾。尾無岐、形状可憎。然則俗㪽謂波無、如甚不似。是亦鱧之類矣。故借字以繋之氣味。
氣味甘平無毒。補五藏益肺脾（閲甫）
按波無非有毒者、無鱗而長蛇之類也。故益火、陰虚火動尤忌之。

『魚鑑』はも

はも　和名抄にいう、はむ。俗に鱧の字を用ゆ。漢名、海鰻鱺。
『本草綱目』に出づる。摂泉紀播（摂津・和泉・紀州・播磨）海中に多く産す。状（かたち）うなぎに似て、灰色、腹白く、嘴長く尖り歯尖（するど）く、肉中に岐骨（またほね）多し。大なるもの、四五尺。東部近海もまま是あり。
味淡甘（かろくあまふ）して美（うま）し。魚餅（かまぼこ）に造るを最上とす。その骨切と称するもの、醤油にて焼くときは、うなぎの蒲焼よりは上品なり。京摂（京都摂津）に於いては実に殽（餚）中の珍とす。その鰾（うきぶくろ）をは膠（にかわ）となすべし。又、小にして肉薄きものを“ごんぎり”という。古（いにせ）は割（さ）かずに全（まる）にて煮焼きして食しやと思わる。ごんぎりは五寸切りなり。小竹を長さ五寸に切り、前後互いに拍（うっ）て歌の節をなすものを“ごんぎりこ”という。その調理の形、これに似たるをいうにや。
［氣味］寒甘、毒なし
［主治］諸風を祛り、遍身の浮腫を逐い、大小便を通ず。一切の湿症によし。

■原文
はも　和名抄にいふ、はむ。俗に鱧の字を用ゆ。漢名、海鰻鱺。綱目に出つ。摂泉紀播海中多く産す。状うなぎに似て、灰色腹白く、嘴長く尖り歯尖く、肉中に岐骨多し。大なるもの四五尺。東部近海もまま是あり。
味淡甘して美し。魚餅に造るを最上とす。其骨切と稱るもの、醤油にて焼ときは、うなぎの蒲焼よりは上品なり。京摂に於ては実に殽中の珍とす。その鰾をは膠となすべし。又小にして肉薄きものをごんぎりといふ。古へは割ずに全にて煮焼して食しやと思わる。ごんぎりは五寸切なり。小竹を長さ五寸に切り、前後互に拍て歌の節をなすものをごんぎりこといふ。其調理の形、これに似たるをいふにや。
［氣味］寒甘毒なし
［主治］諸風を祛り、遍身の浮腫を逐い、大小便を通ず。一切の濕症によし。

『日用食かがみ』

かつほ　𩶾𩸫魚
甘温　小毒あり
中を温め腸胃を調へ食を進め精力を益す。多食すべからず。

かつほぶし　木魚
甘微温　毒なし
氣血を補ひ筋力を壮んにす。諸病に害なく大に人に益あり。

かつほのたたき　鰹醤
甘温　小毒あり
多く食へば痰咳を生ず。

『閲甫食物本草』 加豆乎（かつを）　和名集、鰹を加豆乎（かつを）と訓ず。然れどもその証とする所を以て之を観れば、則ち鰹は蠡魚の別名、決して俗に謂う所の加豆乎（かつを）に非ず。

氣味、酸鹹 熱 小毒有り。瘡疥を発し、血熱を生じ、風を動ずる。
風熱の者は食するべからず。鮑（干魚）と為す者は平にして間（まま）毒に中りて見て酔うが如きなる者有り。酒を以て熬する者、多く食えば則ち痔疾を発す（閲甫）。

■原文
加豆乎　和名集鰹訓加豆乎。然以其㪽證観之、則鰹者蠡魚之別名決非俗㪽謂加豆乎。
氣味酸鹹熱有小毒。發瘡疥、生血熱、動風。風熱者不可食。為鮑者平而間有見中毒如醉者以酒熬者多食則發痔疾（閲甫）。

『魚鑑』かつを　　漢語抄に鰹魚の字を用ゆ。俗に鰹の字を用ゆ。延喜式に堅魚の字を用ゆ。俗に松魚（しょうぎょ）の字を用ゆるは非なり。
中山伝信録に佳蘇魚（かそぎょ）といふ、即かつをの假音なり。今清商（からのあきんど）、𩶾魚（いんぎょ）といふ。
四月相州（そうしゅう）鎌倉海上始てこれを出す。実に夏月の上珍これに過ぎるはなし。故に東都の諸人上下となく、その魁（さきがけ）を競う。別けて六七月のころ、相模伊豆安房上総の海上にこれを釣り得て急ぎ小船に帆をまきて、順風（よきかぜ）激浪（さかなみ）の別ちなく、夜中に来るを夜かつをと称（とな）へて、好事（ものずき）の酒客（さけのむひと）、千金をもなげうつところなり。古（いにしえ）は毒ありとて、上饌（おあがり）には供せざりしを、近き頃はやんごとなきあたりの庖厨（りょうりば）にも備へらるるにや。ある侯（だいみょう）の御句（おんく）とて
砥石もてわか手おろさん初かつを
などいへるにてしるべし。諸劦（くにぐに）ありといへども、土佐阿波紀伊伊勢のおびただしきには及ばす。駿豆相房総陸これに次ぐ。北海絶て見ることなし。此の魚季春（はるのすへ）東より游行（わたり）して西に向う。よって東国ははやし。紀伊土佐はおそし。外貌（かたち）相同くして肉粘るを餅がつをといひ、背に黒白線（すじ）三四條（すじ）あるを筋がつをという。又、そうだがつを、あしかつを、うづわ、よこわ、などいふあり。皆一類別種なり、劣れり。
［氣味］甘温小毒あり。胡椒と同じく食べからず、大に害あり。たらの外は容易に用べからず。只かつをのみにあらず。諸魚に用てあしし。
［主治］中を温め腸胃を調え、久痢久瀉をとどむ。過食すべからず。又生のかつをの頭へ人参を入れ、黒焼にするときは労症の妙薬也。
かつをぶし、堅魚を四つにわり、肉條となし、沸湯にてよく煮あげ、皮半過をはぎ、首の辺より肋骨をぬき、火にかけよくあぶり、幾日も日にさらし、乾枯（かわかしからし）して、上皮を削り去りて貯う。暑中の製作（こしらへ）を上品とす。その少し火にかけ水気（すいき）を去りたるを、なまりぶしという。鮮肉（なま）に及ばざれども賞翫すべし。清商（からびと）これを戞魚（かつぎょ）、或いは木魚（もくぎょ）という。本邦日用の品にして貴人より、農工商にいたるまで、一日もこの品無んば有るべからず。五味を調和し、膏腴（こうゆ）の美（うまき）を発（おこ）し、誠に塩梅中の主品なり。延喜式に堅魚腊（かつをのきたい）といえるものこれなるべし。内膳大膳式に煮堅魚（にかつを）あり。主計式（かつへしき）に堅魚煎汁あり。これ今土州（とさ）より出る煮取の類ならん。その外しゆとふ砂糖蔵の製法多し。皆一奇品にて賞するべし。皆公候（だいみょう）貴人の珍味とするものなり。その他志摩相模安房紀伊土佐日向豊後駿河等の国みな腊（きたい）を貢（みつぎ）すとあり。今も土佐これを出すこと多し。天下の甲品（だいいち）たり。紀伊熊野これに次ぐ。阿波伊勢志摩遠江駿河伊豆相模等も亦多く出す。状（かたち）肥大（こえおおき）にして堅実（かたくしま）り、外黒膩（あぶらぎり）内淡紅（うすあか）なるものを。新とし上とす。又細小く痩脆（やせもろ）く、外乾枯（かさ〱）して内微赤（すこしあかく）なるものを旧（ふる）しとす。

■原文
かつを　　漢語抄に鰹魚の字を用ゆ。俗に鰹の字を用ゆ。延喜式に堅魚の字を用ゆ。俗に松魚（せうぎょ）の字を用ゆるは非なり。
中山傳信録に佳蘇魚（かそぎよ）といふ、即かつをの假音なり。今清商（からのあきんど）、𩶾魚（いんぎよ）といふ。
四月相劦（そうしゅう）鎌倉海上始てこれを出す。實に夏月の上珍これに過るはなし。故に東都の諸人上下となく、その魁（さきがけ）を競ふ。別て六七月のころ、相（さがみ）豆（いづ）房（あわ）総（かづさ）の海上にこれを釣り得て急ぎ小船に帆をまきて、順風（よきかぜ）激浪（さかなみ）のはかちなく、夜中に来るを夜かつをと称（とな）へて、好事（ものずき）の酒客（さけのむひと）、千金をもなげうつところなり。古へは毒ありとて、上饌（おあがり）には供せざりしを、近き頃はやんごとなきあたりの庖厨（りょうりば）にも備へらる〱にや。ある侯（たいみゃう）の御句（おんく）とて
砥石もてわか手おろさん初かつを
などいへるにてしるべし。諸劦（くにくに）ありといへども、土佐阿波紀伊伊勢のおびた〲しきには及ばす。駿豆相房総陸これに次ぐ。北海絶て見ることなし。此魚季春（はるのすへ）東より游行して西に向ふ。よつて東國ははやし。紀伊土佐はおそし。外貌（かたち）相同くして肉粘るを餅がつをといひ、背に黒白線（すじ）三四條（すじ）あるを筋がつをといふ。又、そうだがつを、あしかつを、うづわ、よこわ、などいふあり。皆一類別種なり、劣れり。
［氣味］甘温小毒あり。胡椒と同じく食べからず、大に害あり。たらの外は容易に用べからず。只かつをのみにあらず。諸魚に用てあし〱。
［主治］中を温め腸胃を調へ、久痢久泻をと〲む。過食すべからず。又生のかつをの頭へ人参を入れ、黒焼にするときは勞症の妙薬也。
かつをぶし、堅魚を四つにわり、肉條となし、沸湯にてよく煮あげ、皮半過をはぎ、首の邊より肋骨をぬき、火にかけよくあぶり、幾日も日にさらし、乾枯（かわかしからし）して、上皮を削り去りて貯ふ。暑中の製作（こしらへ）を上品とす。その少し火にかけ水気（すいき）を去りたるを、なまりぶしといふ。鮮肉（なま）に及ばざれども賞翫すべし。清商（からびと）これを戞魚（かつぎょ）、或は木魚（もくぎょ）といふ。本邦日用の品にして貴人より、農工商にいたるまで、一日もこの品無んば有るべからず。五味を調和し、膏腴（かうゆ）乃美（うまき）を發（おこ）し、誠に塩梅中の主品なり。延喜式に堅魚腊（かつをのきたい）といへるものこれなるべし。内膳大膳式に煮堅魚（にかつを）あり。主計式（かつへしき）に堅魚煎汁あり。これ今土州（とさ）より出る煮取の類ならん。其外しゆとふ砂糖蔵の製法多し。皆一奇品にて賞するべし。皆公候（たいみやう）貴人の珍味とするものなり。その他志摩相模安房紀伊土佐日向豊後駿河等の國みな腊（きたい）を貢（みつぎ）すとあり。今も土佐これを出すこと多し。天下の甲品（だいいち）たり。紀伊熊野これに次ぐ。阿波伊勢志摩遠江駿河伊豆相模等も亦多く出す。状（かたち）肥大（こえおおき）にして堅實（かたくしま）り、外黒膩（あぶらぎり）内淡紅（うすあか）なるものを。新とし上とす。又細小く痩脆（やせもろ）く、外乾枯（かさ〱）して内微赤（すこしあかく）なるものを𦾔（ふる）しとす。