ウサギ料理に挑戦　附 ウサギ肉の本草学情報

うさぎのカチャトーラのレシピ・MEMO

■ 材料
・ウサギ肉（もも肉 170g × 2 ; 背肉 300g）
うさぎ肉はその骨から出汁がとれるとのこと。大腿骨も脊骨、どちらも髄があり、良い出汁が取れそうです。カチャトーラ・パエリアに両肉等分で使用します。カチャトーラは、肉のゴロゴロ感を楽しむため、やや大きめに切り分けます。

A
・オリーブオイル（適量）
・ニンニク（ごく少量）
・セロリ　1/2本
・タマネギ 1個
・西洋人參 1/2本

B
・ホールトマト缶　1缶
・マッシュルーム（1パック）
・薄力粉（少々）
・塩（適量)
・赤白ワイン（適量）

①ウサギ肉は白ワインを振りかけ、薄力粉をまぶしておきます。
②Aの材料を程よく炒めます。野菜は基本的にみじん切り。火が通ったら、煮込み用の鍋に移し入れます。
②ウサギ肉をフライパンで炒めます。表面をパリッと焼いたら、①鍋に投入。

画像：表面を焼いたウサギ肉をお鍋に投入

③さらにホールトマトを入れ、マッシュルームも加えて煮込みます。
④赤ワイン（今回はイタリアワイン）を適量加え、塩で味を整えて完成です。

うさぎのパエリアのレシピMEMO

■ 材料
・ウサギ肉（もも肉 170g × 2 ; 背肉 300g）
うさぎ肉はその骨から出汁がとれるとのこと。大腿骨も脊骨、どちらも髄があり、良い出汁が取れそうです。カチャトーラ・パエリアに両肉等分で使用します。パエリアでは、肉を小さめに切り分けます。

A
・オリーブオイル（適量）
・ニンニク（ごく少量）
・セロリ　1/2本
・タマネギ 1個
・西洋人參 1/2本
・むきエビ （1パック）

B
・ホールトマト缶　1缶
・マッシュルーム（1パック）
・パプリカ 1個
・生米（お玉2杯分）
・塩（適量)
・白ワイン（適量）
・ブイヨン（市販の物）

①Aの材料を程よく炒めます。野菜は基本的にみじん切りです。火が通ったら、別器に移動。
②ウサギ肉を炒めます。表面をパリッと焼いたら、①と合流。
③さらにホールトマトを入れ加熱します。
④ここでお米（洗わない）を投入。分量は〔フライパン大に対してお玉2杯分〕です。
ここでは敢えてお米とホールトマトの投入順を逆にしました。（野菜分量の多さ・使用できる食器の数のため）
⑤盖なしで加熱し、お米にほどよく火が通ったら、パプリカ・セロリ葉を散らし入れて完成。

『日用食かがみ』

うさぎ　兔

甘冷　毒なし
消渇、反胃を治し、熱を消し、血を涼す。小兒の痘毒を解す。

『閲甫食物本草』

兔

氣味　辛平、毒無し
『名医別録』に曰く、中を補い氣を益す。
『日華（日華諸家本草？）』が曰く、熱氣湿痺、渇を止め、脾を健にす、炙り食して丹石の毒を壓（おう）す。
孟詵が曰く、酸冷。
李時珍が曰く、甘寒、血を涼し、熱毒を解し、大腸を利す。
陶弘景が曰く、兔肉を羹と為して、人を益す。妊娠（妊婦は）食すべからず、子をして唇を缺けしむ。姜橘（生姜・橘）と同じく食すれば、人をして心痛霍乱せしむ。又、芥（芥子・芥菜か？）と同じく食うべからず。
藏器が曰く、兔の尻に孔有り、子は口より出づ、故に妊婦之を忌む。独り缺唇を為すに非ざる也。大抵久しく食えば人の血脉を絶し、元氣陽事を損ねる。人をして痿黄せしむ。
八月より十月に至りて食うべし。余月は人の神氣を傷る。
兔死して眼合する者、人を殺す。

■原文　兔
氣味 辛平、無毒
別録曰、補中益氣。
日華曰、熱氣濕痹止渇健脾、炙食壓丹石毒。
孟詵曰、酸冷。
時珍曰、甘寒、涼血解熱毒、利大腸。
弘景曰、兔肉為羹、益人。妊娠不可食、令子缺唇。與姜橘同食、令人心痛霍亂。又不可同芥食。
藏器曰、兔尻有孔、子從口出、故姙婦忌之。非獨為缺脣也。大抵久食絶人血脉、損元氣陽事。令人痿黄。八月至十月、可食。餘月傷人神氣。兔死而眼合者殺人。

『本草綱目』

兔

…（略）…
肉　［氣味］辛平、毒無し
孟詵が曰く、酸冷。
…（略）…
陶弘景が曰く、兎肉を羹と為して、人を益す。妊娠（妊婦は）食すべからず、子をして唇を缺けしむ。鷄の肉及び肝・心を合すべからず、食せば人をして面黄せしむ。獺肉と合せて食せば、人をして遁尸を病ましむる。生姜・橘と同じく食せば人をして心痛霍乱せしむ。又、芥（芥子・芥菜か）と同じく食すべからず。
藏器が曰く、兎の尻に孔有り、子は口より出づる故に妊婦は之を忌む。独り缺唇を為すに非ざる也。大抵久しく食えば人の血脉を絶し、元氣、陽事を損ねる。人をして痿黄せしむ。
八月より十月に至りて食うべし。余月は人の神氣を傷る。
兔死して眼合する者、人を殺す。
［主治］
補中益氣。（『名医別録』）
熱氣湿痺、渇を止め、脾を健にす、炙り食して丹石の毒を壓（おう）す。（日華諸家本草？）
腊月（師走）に醤と作して食せば、小児の豌豆瘡を去る。（薬性本草？）
血を涼し、熱毒を解し、大腸を利す。（李時珍）
［発明］
寇宗奭が曰く、兎は、明月の精。白毛の有る者、金の氣を得て、薬に入れて尤も効あり。凡そ兎は秋深まる時に至りて食すべし、金氣の全き也。春夏に至れば則ち味変ずる。然るに醤と作して必ず五味を用う。
既に豌豆瘡を患いて、又この物（兎）を食せば、毒を発すること太だ甚しく、斑爛して人を損なうことを恐る。
李時珍が曰く、兔は冬月に至りて木皮を齕（か）む、已に金氣を得て氣は内に実する、故に味わい美なり。春に至りて草麦を食む、而して金氣は衰ろう、故に美ならざる也。
今俗に小児の（兎）を飼うを以て、出痘の稀にせしむと云う。蓋し亦その性寒にして解熱を解するに因るのみ。故に又、能く消渇を治し、丹石毒を壓する。若し痘が已に出で、及び虚寒の者には、宜しく之を戒しむべし。
劉純の治例に云う、反胃、結腸の甚しき者の治し難きに、常に兔肉を食すれば則ち便は自ずと行わる。（これも）又、その性の寒利する証なるべし。

■原文　兔
…（略）…
肉
［氣味］　辛平、無毒
詵曰、酸冷。
…（略）…
弘景曰、兔肉為羹、益人。妊娠不可食、令子缺唇。不可合鷄肉及肝心食令人面黄。合獺肉食、令人病遁尸。與姜橘同食、令人心痛霍乱。又不可同芥食。
藏器曰、兔尻有孔、子従口出、故妊婦忌之。非獨為缺脣也。大抵久食絶人血脉、損元氣、陽事、令人痿黄。八月至十月、可食。餘月傷人神氣。兔死而眼合者殺人。
［主治］
補中益氣。別録。
熱氣濕痹、止渇健脾、炙食壓丹石毒。日華。
腊月作醤食、去小兒豌豆瘡。藥性
涼血、解熱毒、利大腸。時珍。
［發明］
宗奭曰、兔者、明月之精。有白毛者、得金之氣、入藥尤効。凡兔至秋深時可食、金氣全也。至春、夏則味変矣。然作醤必用五味、既患豌豆瘡、又食此物、發毒太甚、恐斑爛損人。
時珍曰、兔至冬月齕木皮、已得金氣而氣内實、故味美。至春食草麦、而金氣衰、故不美也。今俗以飼小兒、云令出痘稀、蓋亦因其性寒而解熱耳。故又能治消渇、壓丹石毒。若痘已出、及虚寒者、宜戒之。劉純治例云、反胃、結腸甚者難治、常食兔肉則便自行。又可證其性之寒利矣。
…（略）…